Сливочное масло

 

Топленое масло, beurre clarifie
Когда обычное сливочное масло разогревается до состояния, когда оно становится жидким, молочный осадок опускается на дно кастрюли. Прозрачная желтая жидкость сверху – это и есть топленое масло. Оно менее легко горит, чем обыкновенное сливочное масло, так как именно молочные части запекаются первыми в сливочном масле при нагреве.

Подрумяненый протушенный лук / Oignons glaces a brun

Подрумяненый протушенный лук используется всякий раз, когда вы хотите добиться эффекта чего-то коричневого в таких блюдах, как коричневое фрикассе, например, Coq au Vin / Цыпленок в красном вине с луком, грибами и беконом или Boeuf Bourguignon / Говядина по-бургундски, или в смеси с другими овощами.

Для 18-24 очищенных белых луковиц около 2-х см в диаметре понадобится:
- 20 г сливочного масла
- 1,5 столовые ложки растительного масла
- 18-20 см эмалированая сковорода

Томаты и чеснок

Обязательно, помимо рецептов, буду выкладывать теоретические материалы и давать всяческие полезые ссылки.

Ссылка на интерактивный калькулятор, который поможет вам перевести граммы в различные объемы

Томаты

Многие рецепты с использованием томатов требуют, чтобы они были очищены от кожуры, семечек и отжаты. Это относится к томатным соусам, томатным фондю, которые используются в блюдах с яйцами, в различных Баскских или Провансальских рецептах и для кубиков томатной мякоти, которые могут быть сварены в супе или соусе. 450 г или 4-5 средних томатов на выходе дадут около 330 г мякоти.