Сливочное масло

 

Топленое масло, beurre clarifie
Когда обычное сливочное масло разогревается до состояния, когда оно становится жидким, молочный осадок опускается на дно кастрюли. Прозрачная желтая жидкость сверху – это и есть топленое масло. Оно менее легко горит, чем обыкновенное сливочное масло, так как именно молочные части запекаются первыми в сливочном масле при нагреве.

Топленое масло используется для обжаривания кружочков белого хлеба, используемых как канапе, или для таких тонких моментов, как очищенные от костей и кожи куриные грудки. Это также основа для коричневого соуса из сливочного масла и используется чаще, чем жир, в коричневом roux, для частичной очистки коричневых соусов. Чтобы растопить масло, нарежте его на куски и поставьте в кастрюле на сильный огонь. Когда масло расплавится, снимите пенку и сцедите прозрачную желтую жидкость в миску, оставляя молочный осадок на дне кастрюли. Молочный осадок может быть использован в супах и соусах для обогащения.

Температуры сливочного масла
Пенка сливочного масла
Не важно, разогреваете вы сливочное масло для омлета или сливочное и растительное масло для соте, в рецепте вам будет сказано ждать, пока пенка сливочного масла не будет выглядеть определенным образом. Это следует из того, что состояние пенки – точный индикатор того, насколько нагрелось масло. Как только масло начинает растапливаться, оно еще с трудом пениться, и еще недостаточно горячо, чтобы зарумянить что-либо. Но с увеличением жара, жидкость из масла испаряется и заставляет масло пениться. В течение этого пенного периода сливочное масло еще не достаточно горячо, всего около 100 градусов. Когда жидкость испарилась, вы можете наблюдать уменьшение пены. А когда пена практически исчезнет, вы видите, как сливочное масло начинает приобретать легкий коричневый оттенок, затем темно-коричневый и, наконец, сгоревший черный. Сливочное масло, обогащенное растительным, должно дойти до более высокой температуры, прежде чем начнет коричневеть и сгорать, чем чистое сливочное, но все визуальные стадии точно такие же. Таким образом, момент, когда вы добавляете яйца для омлета или мясо на сковороду, наступает, когда масло очень горячее, но еще не коричневеет, и этот момент легко увидеть, если наблюдать за сливочным маслом. Если оно все еще пенится, подождите еще несколько секунд; когда же вы увидите, что пена начинает спадать, значит, сливочное масло достаточно нагрелось, чтобы вы могли начать. Из книги Джулии Чайлд

От себя:
Изучала рецепты выпечки по ГОСТу (обязательно поделюсь ими). В большинстве видов теста используется сливочное масло, но, как вы догадываетесь, его часто заменяют маргарином из-за дешевизны последнего. Нужно помнить, что стандартная жирность сливочного масла по ГОСТу - 82,5%. При использовании масла с меьшей жирностью могут возникнуть проблемы, к примеру, с приготовлением крема. Масло способно создать стойкую эмульсию с определенным максимальным процентом жирности. И если взять менее жирное масло, крем может начать расслаиваться при взбивании. Также жирность сливочного масла очень важна в слоеном тесте, где к маслу добавляют определенное количество муки для связывания лишней влаги.
Если вместо масла вы решили использовать маргарин, убедитесь, что его жирность составляет не менее 82,5%.
Магазинное масло не покупаю уже несколько лет, беру домашнее у одного и того же человека. Убедилась, что даже самое дорогое промышленное масло не сравнится с домашним - аромат и вкус у домашнего восхительные.